Süssünk kenyeret! - De miből is?

Sorozatunk második részében ejtsünk szót a kenyérsütés nagyon is sarkalatos pontjáról: a lisztekről.

Kép: www.vitaminforras.hu

Hagyományosan lisztnek azokat a gabonaőrleményeket nevezzük, amelyeket később pékáruk és sütemények készítéséhez használnak fel. Azonban megtalálhatók már a boltokban azok a "lisztek" és itt szándékosan használtam idézőjelet, amiket nem gabonából, hanem más növények magjából nyernek őrlés által. Gondolok itt a gesztenyelisztre, szezámlisztre stb., nagyon tág a paletta. Ezek felhasználhatósága  is roppant széles, de most a hagyományos kenyérsütési alapanyagot, a gabonalisztet  fogjuk kivesézni.

Kenyérkészítéshez gabonalisztet szoktak használni. Legalkalmasabb a búza és a rozs. De keverhető még rizs- és kukoricaliszttel is. Magyarországon legelterjedtebb a búzaliszt, ami nem csoda, hiszen Európában a magyar éghajlat és talaj legjobban ezen gabonafajta termelésének kedvez. Remek sikértartalma miatt a búzalisztből készült kenyerek laza szerkezetűek, magasak és ropogós héjúak lesznek. A sikér megköti a vizet a tésztában, rugalmas, kolloid volta miatt, a tésztát rugalmassá, jól nyújthatóvá és a kelesztés során keletkező gázok feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát. Magyarán nem fog folyni a kenyerünk.

Ennyi elméleti tartalom után nézzük, mit is jelölnek a titokzatos betűk és számok a lisztes tasakokon.

Az első betű "B" a búza fajtájára utal, amiből a liszt készült, a második, "L" - nem fogós, "F" - fogós, "FF" - kétszer fogós, "FFF" - háromszor fogós liszt. A számok pedig a liszt hamutartalmára vagyis a szervetlen anyagtartalomra utalnak.


Lisztfajták:

Búzaliszt

BL-55 - finomliszt,                           Finom szemcsés őrlemény, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.

            sima liszt

BL-80 -fehér kenyérliszt,

            háztartási liszt                      Finom szemcsés őrlemény, a típusnak megfelelő mértékű   

                                                     finom szemcsés héjrészt tartalmaz.

BL-112 - félfehér kenyérliszt,

             korpázottabb kenyérliszt    Finom szemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső   

                                                     árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza 

                                                      alapszínétől függ.

BFF-55 - rétesliszt

                                                     A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott 

                                                     szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény

AD - étkezési búzadara                A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres 

                                                krémszínű, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is   

                                                   tartalmazhat

TL-50/ BFFF-50 - tésztaipari alapanyag

                                                     búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott

                                                     szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény,.

GL-200 - Graham liszt

                                                     A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles 

                                                     szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb 

                                                     szemcseméretű héjrészeket.

Teljes kiőrlésű  búzaliszt -

A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű finomszemcsés őrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el. A Graham-búzaliszttől szemcseméretben tér el.(origo)

Durum liszt

Magas sikértartalma miatt főleg tészták készítésére alkalmas, kenyérnek búzaliszttel keverve ajánlott.

DSL - durum simaliszt
TDD - tésztaipari durumdara

Tönkölybúza liszt

A búzánál hatszor magasabb sikértartalma miatt nagyon jól keleszthető az ebből a lisztből készült pékáru. A búzával azonos tulajdonságai, de magasabb ásványi és vitamintartalma miatt, teljes egészében helyettesítheti a búzát. 

TBL-70 - fehér tönkölybúza liszt
TBL-300 teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt

Rozsliszt

Alacsony sikértartalma miatt önmagában ugyan alkalmas kenyér készítésére, mivel azonban a bélezete nagyon tömör, szivacsos lesz, búzaliszttel keverve használják. Viszont ásványianyag tartalma sokkal magasabb.

Kép

RL-60 - fehér rozsliszt (rozsláng)
RL-90 - világos rozsliszt
RL-125 - sötét rozsliszt
RL-190 - teljes kiőrlésű rozsliszt

A cikk összeállításában segítségemre volt a világhálóról:

http://anubis.kee.hu/pdf/enc/liszt111.pdf
http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20121029-liszthatarozo.html 

Köszönöm a lektorálást Makai Bélának!

Burgonyaleves rántás nélkül

Ez az a leves, amiben semmi különleges nincs, meg liszt sem. Újabban rászoktam, hogy nem rántom be a leveseket, hanem burgonyával sűrítem. Diétás, mivel nincs zsiradék, de aki szeretne, tehet bele egy kis kanál olajat a paprika végett és lisztérzékenyek is fogyaszthatják a levest.

Hozzávalók:

1 kg burgonya meghámozva, kockára vágva,
ebből 2 szemet csak félbevágunk, ez lesz a sűrítőanyag, és így könnyebb kihalászni, mint a kockákat
2 szál sárgarépa karikára vágva
2 szál fehérrépa karikára vágva
zeller felkockázva
1 db paradicsom
1 db paparika
őrölt paprika
só
bors

A burgonyát, sárgarépát, fehérrépát, zellert feltesszük főni sóval annyi vízzel, amennyi jócskán ellepi. Készre főzzük. A félbevágott burgonyákat kivesszük egy hosszúkás edénybe, késsel kissé felaprítjuk, szedünk rá levet és összeturmixoljuk, borssal, őrölt pirospaprikával ízesítjük és visszaöntjük a fazékba. Elkeverjük és összeforraljuk a levessel. Ha kell, még szórunk rá forrás közben kevés pirospaprikát. Tejföllel tálaljuk.

JÓ ÉTVÁGYAT!

Kemencés kenyér utánzat

Köztudott, hogy kéthetente kemencében van szerencsém kenyeret sütni. De van az úgy, hogy nem jutok oda vagy elfogy a kenyerünk és kis nosztalgia támad bennünk ez után a hagyományos ízvilág után. Ekkor fogok neki ennek a kenyérnek. 

Tulajdonképpen ugyanúgy készül, mint a többi kenyér, csak a sütési módon variáltam, tepsin sütöttem meg, vízzel a kenyér mellett, persze lehet a sütő aljába is vizet löttyinteni.  

Ezért ezt teszem először közkinccsé:

a sütőt felmelegítjük 250 fokra, alsó- felső sütéssel, a kenyeret tepsire tesszük, mellé helyezünk egy kis bögre vizet és amíg a kenyér héja meg nem pirul ilyen magas hőfokon sütjük. Visszavesszük a hőt 230 fokra, letakarjuk sütőpapírral a kenyerünket és készre sütjük. Ha az alja már kongó hangot ad ki, kész a kenyér, ha még nem, levesszük a hőfokot 200 fokra és papír alatt addig sütjük, míg szépen megpirul az alja.

 Ez most egy nagyon finom, igencsak jól sikerült burgonyás kenyér.

Hozzávalók:

400 g öregtészta

1 kg kenyérliszt
2 ek burgonyapehely vagy 3 ek tört burgonya
10 g élesztő
1 ek só
kb. 500 ml víz

Előző este, de még jobb, ha 24 órával korábban elkészítjük az öregtésztát. Ezt elkeverjük 200 ml vízzel és hozzáadjuk az élesztőt. Ehhez az elegyhez adjuk a többi hozzávalót és alaposan összekeverjük, de még nem dagasztjuk, csak 10 perc pihentetés után dolgozzuk ki alaposan. Ismét pihentetjük 10 percet, majd megint megdagasztjuk. Duplájára kelesztjük. Átgyúrjuk és megformázzuk, most hosszúkásra, de lehet cipóformára is. Tepsire tesszük duplájára kelesztjük és a fent leírt módon sütjük. A sütőből kivéve alaposan megspricceljük vízzel, rácson hagyjuk kihűlni. 

Egy igazán kívánatos szelet

 JÓ ÉTVÁGYAT!

Jelentem ... SÜDBACK 2013, Stuttgart

Nem nagyon sikerül magam utolérni, látszik ez a blog bejegyzésein is. De jobb későn, mint soha.

Két hete nagyon érdekes munkám volt. Két napig tolmácsoltam Stuttgartban a SÜDBACK kiállítás- és szakmai vásáron, ami a pékek és cukrászok legnagyobb szakmai összejövetele Dél- Németországban. Számomra maga a munka is roppant érdekes volt, hiszen nem mozogtam otthonosan a szakkifejezések és gépelnevezések világában a pékiparba. No, de most már. Sok tapasztalatot szereztem, új dolgokat láttam és reményeim szerint egy hosszútávú szakmai kapcsolatot sikerült kialakítani egy kemencéket és kelesztő- és hűtőkamrákat gyártó céggel.

S mivel dolgoztam, hát csak pár képet tudtam készíteni, de ezeket szeretném megosztani Veletek. Érdekes betekinteni, hogyan is készül a sok kenyér, zsemle és péksütemény kicsit nagyobb konyhákban, mint nálunk otthon. :-))

Aki kedvet kapott, látogasson el jövőre októberben erre a kiállításra, sok érdekességet láthat és ami a legjobb, kóstolhat is! :-))

Szép stand az egyik belsőépítészeti cég jóvoltából

Itt készül a zsemle nagyban

Ipari péklapát, vetőszerkezet  egy kb. 1,2 m széles kemencéhez

Dagasztó, úgy 1 mázsa tésztához, de lehet valamivel több is :-))

Péksütemény gyártó gépsor, lánykori nevén zsemlesor, ezen éppen lekvárral töltött táskák készülnek

Itt pedig egy másik, ez éppen csavart rudakat gyártott, attól függően, milyen adapter kerül rá, sokféle finomság kerül ki belőle. Felül felöntik a tésztát és a végén kijön a megkelt pékárú. S már menet is a kemencébe. 

DEBAG látványkemencék péküzletek számára, ők a kenyéradó gazdáim :-))

Egészségedre Ralf! :-))

Két oldalon kelesztő és sokkoló- fagyasztó kamrák, mindez egyben, középen egy 17m2- es kemence Monsun technológiával, vetőszerkezettel, kis pékségek számára

Távlati kép, egy csarnokról