2012. május 22., kedd

Öregtészta

Nem az én ötletem, E. Margit és Limara ismertetett meg vele.  Mivel evvel a módszerrel készülnek a kenyereim, leírom a nekem legjobban bevált receptet, ahogy kikísérleteztem.

Hozzávalók:

500 g kenyérliszt (Type: 1050)
40 g élesztő (20g is elég)
1 csapott ek só (akinek ez soknak tűnik, tegyen csak 1 teáskanállal)
300 ml víz, lehet több/ kevesebb liszttől függően
1 tk cukor

A lisztet egy tálba szitálom, hogy jó levegős legyen. Belemorzsolom az élesztőt, hozzáadom a többi hozzávalót és kicsit lágyabb tésztát keverek vele egy fakanállal. Kicsit úgy verem, mint régen a fánkot vagy éppen a nokedlit. Ezután letakarom egy fedővel és elfelejtkezem róla. Kb. 12 órát hagyom  szobahőmérsékleten kelni, míg össze nem esik. Ekkor ismét verek rajta a fakanállal, míg egy gombóc nem lesz. Ezt egy műanyagdobozban beteszem a hűtőbe. Ebből a mennyiségből 3 kenyérre való lesz, kb. 250 g egy adag, amit 700 g liszthez elegendő.
Ha hűtőben az edényen túlkelne a tésztánk, csak össze kell keverni fakanállal és visszatenni.
Elkészíthető bármilyen lisztből, de mivel ez a legsemlegesebb, így én ezt használom bármiféle kenyér alapjának.
4-5 nap után az én öregtésztám jobban működik, mint a friss. Sokkal szebb, lazább kenyeret és péksüteményt tudok vele készíteni.

17 megjegyzés:

  1. Én is ezt szoktam használni, de már többnyire csak tönkölylisztest. Nagyon bevált nekem is, eszembe is juttattad, be kell kevernem egy adagot:)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Remélem ez a tészta is finomra sikeredett!!! Nálam az utolsóból (5 napos) kifli készült az útra. Fenségesek lettek! finom, puha, omlós. MMMMM :-)

      Törlés
  2. Sosem készítettem még öreg tésztával kenyeret. Úgy vagyok vele, ha már bedagasztottam, szeretem rögtön meg is sütni. Pedig ki kellene már próbálnom...

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szerintem próbáld ki feltétlen.
      Ami az előnye:
      1. az élesztőt nem kell futtatnod, csak belemorzsolni a tésztába
      2. kevesebb folyadékra van szükség
      3. minimális, de is hagyható az élesztő
      4. jobban kel a tészta, ergo lazább lesz a végtermék
      5. a hidegkelesztéshez ideális
      6. jobb állagúak a kenyerek és minden más, mint csak élesztővel
      7. mindig egyenletesen jó minőségű kenyeret kap az ember
      8. mindig kéznél van, ha van előre begyúrt alapanyag
      9. bármikor elővehető és máris készíthető belőle a péksütemény vagy kenyér

      Persze, ahogy olvastam, kovásszal is el lehet ugyanezeket az eredményeket érni, de azt én még nem próbáltam. Lehet az is beválna. Nekem meg azt kellene már kipróbálni.

      Törlés
  3. Jó, hogy leírtad. Egyébként még soha nem készítettem öregtésztával semmit, kicsit macerásnak tűnik nekem így a dolog... Egyszer meg kellene már próbálnom.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Érdekes, hogy nekem meg ez a módszer nem macerás. Az első tésztát összekeverni, nem tart tovább 2 percnél. Utána bármikor lehet használni. És nem kell élesztőt futtatni, lehet egyből dagasztani. Ajánlom, hogy próbáld ki! Nekem nagyon bejött, főleg a hidegkelesztésnél. Remek kenyerek készülnek és élvezet a házi pékeskedés. :-)

      Törlés
  4. Szia gionetta !!
    nagyon szép a kis cipóka , gratulálok,de lenne 1 kérdésem az öregtésztával,kapcsolatban :P
    ott az van a leírásban,hogy 500g liszthez,40g élesztőt ,ez nem kevés 1 picit?
    ez lenne a kérdésem,köszönöm :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Marcsi!
      Örülök, hogy tetszik a cipó! :-))
      Nem, egyáltalán nem kevés. Hiszen a 40 g = 4 dkg = ami majdnem 1 csomag élesztőt jelent (nálunk 1 csomag 42 g). És ez az öregtésztában van, aminek segítségével készítjük a kenyeret. A lényege az egésznek, hogy a felfutott, majd túlkelesztett tésztát a kenyér készítésekor ismét liszttel és vízzel elegyítjük. Így az élesztőgombák, (ez az öregtésztás kovász készítése közben még inkább megnyilvánul) újra aktiválódnak és hatékonyan elkezdik kifejteni a tevékenységüket. Persze nem fog a kenyér fél óra alatt megkelni, mint csak simán élesztővel. Erre lehet hogy 2-3 órát is várni kell, de az csak várakozás. Ez idő alatt lehet bármit csinálni.
      Manapság egyébként már csak 20 g élesztőt használok az öregtésztához, a kenyérhez egyáltalán nem, mert öregtésztás kovásszal dolgozom. Ha pedig tudom, hogy kenyeret kell sütnöm hamarosan, egyszerűen elveszek egy kis tésztát a már egyszer megkelt kenyérből és azt kovászolom (1 egység öregtészta+1 egység víz- elkeverni+ 1 egység liszt- elkeverni=2-3 órát pihenni hagyni). 1 kg liszthez kb. 300 g öregtészta kell, azzal biztosan megkel.
      Remélem tudtam segíteni, kedves Marcsi!Ha valami nem lenne világos, írj bátran! :-))

      Törlés
    2. Bocsánat, hogy hozzászólok. Véletlenül keveredtem ide. Pirog receptet kerestem, amit a Limaránál felajánlottál, hogy nézze meg. No én kivncsi lettem volna az eredeti orosz pirogra. Ha elárulnád hol találom, szívesen venném. Köszönöm.

      Az öregtésztához csak annyit, hogy ugyan így készítem sok év óta, ahogyan Te, de én csak 2 dkg élesztőt adok hozzá, s nagyon-nagyon szép lesz.

      Törlés
    3. Szólj csak Viki, ezért van ez rész itt! :-)) Amúgy ahogy Marcsinak írtam, már én is csak 20 g élesztővel készítem. :-)) Sőt! Az első adagból készítem az öregtészta kovászomat folyamatos etetéssel.

      No, de térjünk a tárgyra: a pirog, azaz pirozski receptje: http://gionetta.blogspot.de/2012/11/pirog-burgonyas-toltelekkel.html
      Bízom benne, Neked is annyira ízleni fog, mint nekünk. :-))

      Törlés
  5. Kedves gionetta !!
    Nagyon szépen köszönöm a válaszod ,valamit nagyon benéztem ezzel a 40g-al,mert ma néztem meg az élesztőt és majdnem eldobtam az agyam,hogy ilyen hülyeséget kérdeztem :))
    de ha már itt vagyok ,még lenne 1 kérdésem !
    Hogyan lesz ilyen szép cserepes a kenyérke héjja a végén?
    Mert én próbáltam már spricnivel,de akkor sem lett ilyen szép,soha :P

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Örülök, hogy segíthettem! Mivel végig 250 fokon és fedő alatt sütöm a kenyeret, egy öntöttvas wok-ban, így nem ég meg a teteje+ végig gőzben sül. Nem veszem le a hőfokot, csak kicsit csökkentem, mondjuk 230 fokra, ha a teteje nem akarna pirulni és fedő nélkül sütöm kicsit. Ez elég nagy hő, hogy a végén, amikor kiveszi az ember a kenyeret és megspricceli vagy lekeni, elkezdjen cserepesedni. Akkor hallani, hogy pattog, beszélget a kenyér. De akár végig lehet magas hőfokon sütni, ha lefedve tudod ezt megtenni. Mondjuk egy jénaiban. Abban is sütöttem már és van, aki mindig ebben süt. Szóval lefedve, gőz alatt, magas hőfokon a végéig, és gyorsan megspriccelni, de csak egyszer és alaposan, de ne túlzottan. Ez az én módszerem. Remélem Neked is sikered lesz így a kenyérkéddel. Küld majd el emilben (cím feljebb), hogyan sikerült! :-)) Jó sütögetést!

      Törlés
  6. Köszönöm ,szééépen :)))))
    küldök ,majd képet :P

    VálaszTörlés
  7. Fél kiló liszthez 1 evőkanál só????????????? Nem elírás? Ez iszonyú sós

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nem, nem elírás! Csapott evőkanálról van szó. Ha púposan rakod teáskanállal a sót, az is ekkora mennyiség kb. És igen, ez egy sós tészta, amit legalább 3 db, 1 kg lisztből készült kenyér elkészítéséhez tudsz felhasználni. Nem ebből kell a kenyeret sütni!! De ha Neked ez nagyon sósnak tűnik akkor redukálhatod a só mennyiségét. Remélem tudtam segíteni.

      Törlés
  8. Nem fordítva akartad írni, azaz 1 ek cukor és 1 tk só? Sorry hogyha nem elírás

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nem nem fordítva akartam írni. Ez egy sós tészta és nem édes. Tulajdonképpen nem is kellene bele cukor, az élesztő anélkül is megkeleszti a tésztát.

      Törlés